西式面点主要原料知识讲解西式面点的知识大全( 三 ) _西式

5.2、磨粉。为小麦经过清洗与加水调温后，即可使麦皮、胚乳以及麦芽三者分离磨粉。因为胚乳与麦皮结合紧密，所以分离时要小心，尽量减少破坏，剩下的要刮干净，以免浪费。
磨粉的过程分为粗磨、清粉以及细磨。
粗磨是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而不同速度转动（上辊轴比下辊轴快2.5倍），将小麦粒外皮挤压至轻度裂开，取出粗粒和平而大的片状麦皮。
清粉是用清洗机，利用风力对不同比重的分离而保留纯净的胚乳粒，轻的麦皮随着注入的风力而上浮，余下较重的就是胚乳粉料。
细磨是先经过光滚磨粉机压扁胚乳，把它磨成细粉。在细磨中，被压扁的麦芽经麦芽分离机而释出（这是从前石磨做不到的事），幼细颗粒成了低优面粉，粗糙碎片再加工，除去麦芽以及磨细成幼细碎片，再把幼细碎片磨成上优面粉。
磨粉业从1950开始就采用分磨法，可以使面粉以蛋白质含量多少而作高度准确的分类，以便适合不同制品的需要。

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磨面机磨面
6、麦粒的产物
6.1、面粉。
a.统粉。统粉是把全部经研磨系统取得的粉集中均匀混合包装形成的面粉，这种面粉有27%的出粉率。
b.分级面粉。分级面粉是根据粗细程度分级包装的面粉。其中特级的只有40%的产粉率。
c.清粉。清粉是分级面粉剩下的粉。
d.全麦粉。全麦面粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽以及麦皮除去，故而得到100%的全麦粉，筛除杂质后可生产95%的麦粉。
6.2.麦皮。
麦皮占全部面粉的14% 。
6.3.麦芽。
麦芽占全部面粉的14% 。

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二、面粉（Flour）
1、面粉的种类
在面点制作中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种，另外还有特制或者专用面粉、全麦面粉等。
1.1、高筋面粉。高筋面粉又称为强筋面粉或者面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12-15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适用于制作面包、起酥点心、泡芙点心以及与特殊油脂调制的松酥饼等。
1.2、低筋面粉。低筋面粉又称弱筋面粉或者糕点粉，蛋白质和面筋含量都非常低，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国、德国的弱筋粉均属于此类面粉。低筋面粉适合用来做蛋糕、松糕、甜酥点心、饼干等。
1.3、中筋面粉。中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量为9.11%，湿面筋值在25-35% 。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并且使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
1.4、专用面粉或特制面粉。这种面粉是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于制作蛋糕，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度，降低了PH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松细腻。经过氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕（高糖、高液蛋糕），故这种面粉又叫“高比蛋糕面粉” 。
1.5、全麦面粉。全麦粉是由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于全麦面包的制作。

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2、面粉的性能
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。
2.1、淀粉的物理性质。面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能与热水融合，具有受热膨化、颗粒膨胀的性质。淀粉在常温下物理性质基本上没有什么变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀率很低，粘度变化不大，但是当水温到53度以上的时候，其物理性质发生明显的改变，即出现溶于水的膨胀糊化。淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

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