这家胡同私房菜,进店也不一定让你吃
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老北京的馆子有几个特点
环境脏乱差、态度横拽牛、菜品色香味
秋林家除了环境没太差,别的选项全部中招。老板姓戴,家里排行老二,所以有人叫他戴哥,有人叫他二哥。秋林没有菜单,所以省去了点菜的烦恼。“二哥,今天三人,受累看着炒几个时令菜”这是来秋林吃饭的打开方式。二哥屁颠儿屁颠儿的去了,不一会儿菜上桌,有荤有素,能吃饭能下酒,让你吃饱吃好还不贵。碰见矫情的,二哥眼珠子一瞪,出门儿左拐,一堆饭馆,爱哪儿吃哪儿吃去。
倒不是二哥多牛,这小店就他们老两口儿经营,加起来一百多岁了,做这个纯属自己喜欢,人多了也照应不过来。你点糟溜鱼片,那边要油焖大虾,这哥儿几个要喝北冰洋,那几位要大绿棒子,确实忙不过来。
其实二哥一直不让写他家,就怕知道的人多了慕名而来,客人也不舒心也影响他的生活。用二哥的话说,无意闯入的,我可以不做。慕名而来的再累我也得伺候着,肯定不能拒绝,如果轰出去,这叫水倒流,北京人干不出这事儿来。
二哥的厨房特别大,而且收拾的倍儿干净,在二哥的后厨待着,有种原来国营餐馆儿后厨的感觉。二哥做饭永远不紧不慢的,一点儿不毛躁。滑肉片儿、炒鸡蛋、焅大虾,什么也不耽误,没一会儿菜就可以上桌儿。但这简简单单几分钟做菜的过程,却体现了一个老厨师几十年的经验与功力。
凉拌豆腐丝,经常被北京人用来下酒。特别普通,普通到我都懒得去写它。但现在饭馆儿能做的好吃的真不多。大多数都是搞不清状况的瞎放调料,拌出来满嘴香油味,最受不了的还有放好多辣椒油的。二哥做豆腐丝,夏天用黄瓜丝,冬天用白菜心儿,调味料只放一种,但并不是盐,这样拌出来的豆腐丝特别清香利口,只有原香。有这一盘儿豆腐丝就能喝半斤酒。你问我调料是什么?嗯,后台留言我就告诉你。
豆儿酱,跟肉皮冻儿有本质区别,这是纯纯的老北京下酒菜儿。我一直认为敢上这个的馆子要不就非常牛逼,要不就是个傻X。二哥做的豆儿酱是道时间菜。肉皮至少熬8个小时。上桌儿的豆儿酱弹而不散,肉皮与肉汤很好的包裹着青豆、豆干、胡萝丁,吃到最后都完全没有塌。
老北京的狮子头区别于南方的做法,味道也比南方的稍微重一些。二哥说他做的狮子头特点就是弹,而我就特别欠的从高空扔在桌子上一个,结果还真弹起来了,溅了一身肉汤。而肉却特别细腻。有这盘狮子头,两碗米饭痛痛快快的,特别爽。
小白菜烧豆腐,二哥说,这叫烧,而不是熬。豆腐先焯再炸,炸到表面疙疙瘩瘩的才能包裹住芡,而小白菜也是提前炒的,所以这道菜做好后,小白菜的口感特别清脆,嚼起来嘎吱嘎吱的,芡也挂的特别均匀。二哥说,放到明天这小白菜还是脆的。行里讲究:先油后水菜发脆,先水后油菜发面。看见麽,都是学问。
这是我印象最深的一道菜,传统的油焖大虾,红油全部靠手艺,不像现在是的弄点番茄酱糊弄事儿。在我家,这是长辈的拿手菜,自从老人家去世后,大大小小的牛逼的不牛逼的馆子只要有我就点,但再也没有吃到过长辈做油焖大虾的味儿,这次在二哥家吃这个,差点哭了。外皮特脆,肉又弹还不发死,小甜口儿的汁儿刚刚好。这就是老北京家里做油焖大虾的味道。
原来从不吃小萝卜,什么做法的都不吃。这玩意儿处理不好臭了吧唧的。这是我第一次吃小萝卜,一点异味没有,小萝卜还自带点甜,最绝的是并没有酱,但吃起来有股淡淡的酱香。
桃仁鸡丁,这我觉得是酱爆鸡丁的2.0版本,核桃酥、黄瓜脆、鸡肉嫩。分开来做估计很多厨子都可以,但同一盘菜满足这三要求挺不容易的。这菜因为有了甜面酱的融入显得更具有北京特色,我们的摄影师因为这道菜又开了瓶小二。
醋溜木须,传统清真菜,多数用牛羊肉。二哥家的用的很嫩的里脊,但炒法还是最传统的清真饭庄子炒法。二哥说,这道菜的精髓就在于酸,还有就是肉与鸡蛋都要嫩。二哥炒的时候我也特意学了个大概,同样,想知道怎么炒,后台留言。
菜说完了说说二哥,二哥好喝,跟你投脾气喝上两口酒就爱给你讲讲北京餐饮圈儿这点事儿,要是聊美了,你问问他有的菜做好的秘诀,他也一准儿告诉你。这就是二哥,一个特豁达的北京老爷们儿。
二哥的珍藏,各种老物件儿与各年代的茅台,这可不是空瓶子,都是二哥的心头儿好。
我觉得二哥家的私家菜可能是北京最接地气的私家菜了,破门脸儿要搁我,路过多少回我也不进去,但话又说回来了,这不就是所谓的缘分麽。二哥说,我一个耍手艺的人,我不巴结任何人,遇见是缘。
虽然可能是北京最接地气的私家菜,但味道真是数一数二。大多以家常菜为主,你要非装大尾巴狼要鲍鱼海参的,二哥也能给你捣鼓,用二哥的话说,海参200一例,咱也能做,不比丰泽园的差,但咱没必要,吃个舒坦就得了,喝喝酒,聊聊天儿挺好。
这就是秋林与二哥,由于二哥不太喜欢宣传与曝光,所以本着尊重他的原则,文章就不写地址了。不过我相信,如果您真想吃这口儿,找到他家并不困难。
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Rex
曾经沧海难为水,鱼香肉丝配鸡腿。
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