上海新日料 | 有品味的炭火烧割烹料是有目共睹的

上海人爱吃日料是有目共睹的，胜过任何地方的人，有品味也舍得花钱，必然近两年来上海的高级日料如雨后春笋盛开。市场是严峻的，多少餐厅开开关关，真正能立足的餐厅还是少数。

上海有家老牌日料店老餮们一定熟知：鮨青木。这里也曾发布过一篇文章：

《鮨青木｜魔都离米其林星星最近的寿司店》，口碑稳定，好评如潮，颇有日本高级熟客店的风范，不提前十天半个月，压根没位置。

尤其连续两年入选《米其林指南》，青木本人名气大噪，算是沪上名厨。最近看他的朋友圈，好像开了新店，偷偷问他才得知是一家炭火烧店，不过目前还在试营业且团队磨合期，不管那么多，还是要去。

小店就在重庆南路上，八号桥附近，没有任何醒目的标志，除了门帘上「酉隐」两个字和温柔的长条灯，不会想到这里有一家餐厅。

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拉帘入室，空间温馨时髦，不算是传统的日式，吧台身后的那片玻璃幕墙，灯光透过夹层中的宣纸，激起黑夜里小酌两杯的心情。这是我看见小店有品味的第一处。

板前有两位大将，都是中国人，再次询问过忌口之后，就开始准备料理了。

料理形式依旧是omakase，因为店名是「酉隐」，就询问大将是不是烧鸟omakase？

一位年轻胖得可爱的小将解释：我们不是烧鸟店，但也确实用了很多鸡作为食材，可还是会有很多珍味，体验跟上海其他的日料店都不太一样。

感觉店家还是蛮自信的，可是为什么用「酉隐」这个名字呢？

对于我的提问，小将继续：在日语中，酉是鸡的意思，也是因为我们用了不少鸡的食材，。在中文里，酉时就是下午五到七点，也就是最好的用餐时间，我们只做晚餐。隐的意思是我们目前只接待熟人推荐的朋友。

对于「酉隐」这样的解释倒是很有意思。

话语间八寸好了，鲜红的漆器盘里有各种小料理，籽蟹、煮鸡肝、银杏都是很下酒的东西，可是最有意思的却是那块和牛。小将说用了A4的和牛，并不怕客人一开始就腻着，而是希望打开味觉，吃炭火烧是需要大胃口的。

当然，八寸的摆盘和设计也是有心的。

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八寸吃到一半，就上了第一道串烤，是清酱汁烤制的鸡腿肉，一开始还很疑惑，为什么都是串儿，他们家就卖的价格比别人高。询问后才得知，他们的鸡来自苏北的小农场散养鸡，吃米长大，每天早上现杀再坐着大巴到上海。后来在料理长朋友翻到一张照片，只能说他们的鸡比我生活环境还要好，湖光山色。

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还有便是盐，最重要和最常见的盐用了法国的盐之花（Fleur de se），每年只有6～10月可以采盐，盐中的“劳斯莱斯”，还有法国的白松露盐、京都黑七味粉、最强一味、山葵盐、柚子胡椒等等稀有的调味品，用的少但是用的精。

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这里除了烧鸟，还有其他高级食材的炭火烤。比如这道烤喉黑鱼配海胆。喉黑鱼是超高级的鲷鱼类白身鱼，炭烤之后鱼皮变得非常酥脆，搭配滑嫩的北海道紫海胆，是店里人见人爱的低调奢华的菜品。

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当然，所谓的炭火烧也绝不是把食材简单的烤一烤撒点盐就行，也是有功夫菜的。其中鹅肝鸡肉棒及功夫翅就是。鹅肝鸡肉棒要把鹅肝、鸡肉泥、芝士打碎一起，手工制作，其中比例更是店家自己的秘方。

而功夫翅，将鸡翅去骨掏空，塞入土豆泥和黑松露，还加入了沪上独一无二的黑松露盐，先腌、再蒸、再炸、后烤，五道程序特别耗费人力物力，不然也不会有这道特别好吃的功夫翅。

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每一道大菜都做的好不算什么，毕竟这是应该的。但是如果能把不起眼的小菜做出主菜风范，这就是店家的审美和品味的又一体现了。一顿饭吃到这里，每一道菜的食材叠加基本不超过三种，这是日料理常见的收敛和减法。

一直让人处在紧张和拘束的状态也不好，就从这道菜开始，可以放松自我了，因为菜也开始狂野起来。一道有26种时蔬组成的沙拉，仅仅用来清口，但是复杂度可能超过了前面每一道菜，因为每一个食材都先需要独立调味。

把别人认为最不重要的事情以十倍的耐心对待，这不是难度，而是态度，更是品味，主厨认为没有小事情和大事情，这才是真正鲜有的。

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吃完这道又是一个素串，然后便是主食。也出现了城中少见的釜饭，这锅也是老板从日本背回来的，双层盖为了更好的压力，用了老母鸡汤和鸡肉炖的，加了牛蒡和魔芋，只能想到一个字形容：香！而且饭还可以两吃，第二碗再用鸡汤泡，加一点点梅子酱，吃的再饱都能吃得下。

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后面的甜品和水果不再赘述。所谓的品味不是很难的东西，而是考量店家有多少积累，并且愿意投入多少心思和时间把积累再表达出来。就连卫生间都用上了价格不菲的马桶、Diptyque的香薰和Aesop的护理，还有不浮夸不张扬的花景，对于人均还没有超过一千的餐厅，这是下了决心的。

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当然这家店也不是没有缺点，由于新店开业，很多菜品还在调整中，不保证文中出现的菜品你也会吃到，也可能你吃到的我也没吃过。板前的料理长和副手对于流程的把控还在磨合，服务员不多，应该就一位，但态度热情。

最后就是排烟，有时候会出现烤炉烟散开的问题，老板说一周内会搞定这个问题，不过我倒是觉着吃炭火烧有点烟火味反而更真实。还有一点很傲，店家没有电话，在外面走也没有招牌，不容易找也不容易定。

目前只接待熟客，都是通过专门的微信订位，尽管如此也需要等一周时间，说明主厨和老板的社交能力还是很强的。为了尊重店家的选择，也不去大众点评发布任何相关信息。保持他们的独立和自我。

如果你认识青木桑，或者去他的鮨青木，他一定乐意帮你订位。如果你没有其他办法，那你就加微信「youyin308」，试试这家城中跟别人不一样的日料餐厅。

我说的没有1%，你吃过才有100%真实。

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