鱼身上最不受待见的部位，在上海人眼里却是美味“活肉”！
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正文开始：
上海有道
红烧划水
，色泽红亮，香浓味美，
肥糯油润，肉滑鲜嫩，
你吃过吗？
“划水”
也称
“甩水”
，鱼尾
的一种俗称，
是鱼的尾部连尾鳍的一段。
划水是一整条鱼中最不受待见的部分，
但却是
鱼身上活力最强、滋味最鲜美
的部位，所以，在上海人眼里，它是“活肉”。
不同的地方，有不同的划水烹饪方法，
比如，北方有
油泼划水
，江淮地区有
干锅划水
，岭南地区有
清蒸划水
，而江浙沪地区就是前面提到的红烧划水了。
红烧划水以
青鱼尾和青蒜
为主，制作过程中，
鱼尾要切成扇形，
烹饪时又需经几次颠翻，
且要保证鱼尾不断，
有一定难度。
保持鱼型的同时，
还要保证鱼肉的鲜嫩，就更难了，
所以，有些大厨在红烧划水出锅时，
会直接用盘子把红烧划水直接抄出来。
制作红烧划水的步骤大体相同，
但是在不同的人手上，也有些差异。
比如，
有的人用油煎过，有的则不煎。
油煎过，鱼肉不容易散；
但不煎，鱼肉更嫩更可口，
据说上海老字号老正兴的红烧划水
就是没油煎过的，是传统手法。
有的人煎之前先腌制，有的则不腌。
这也不是没道理的，
腌制后，鱼肉更入味；
不腌制，则清淡些。
究竟怎么做，
就看个人的技艺、口味和习惯了。
有人说红烧划水是上海地道本帮菜，
有人说上海红烧划水源于徽菜，
在我看来，
美食何必问出处，好吃才是王道！
下面有个红烧划水的教学视频，
想学的小伙伴可以参考一下。
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